Prima che l’industria lo rendesse un vezzo superfluo, offrendo sul mercato biscotti di tutti i tipi e qualità, le parole de casa veneziane erano solite preparare personalmente e non far mai mancare in dispensa dei biscottini per gli ospiti, per il piacere dei bambini, per gli intermezzi e la colazione del mattino. Tra questi, i biscotti per antonomasia della Serenissima erano (e sono) i baicoli, così denominati nel ‘700 dal pasticciere loro inventore per la forma che somiglia vagamente alla sezione trasversale di un piccolo cefalo (baico’lo appunto). Venivano offerti accompagnandoli con il caffè o con lo zabaione o con il vin di Cipro o il moscato dell’Istria o ancora con la cioccolata calda aromatizzata con cannella e noce moscata.
Oggi nessuno li prepara – oppure assai raramente – perché la ditta dolciaria Colussi di Vittorio Veneto ne appronta di eccellenti e li pone sul mercato nelle tradizionali scatole di latta che profumano del tempo che fu e su esse scrive, con una metrica un po’ approssimativa:
«No gh’è a sto mondo no più bel biscoto
più fin, più dolce, più lisiero e san
par mogiar nella cicara e nel goto
del baicolo nostro venezian»
(Non vi è al mondo un biscotto
più bello, più fine, più dolce, più leggero e sano,
da intingere nella tazza e nel bicchiere,
del nostro baicolo veneziano).
E ci si può credere. In tal modo è alleviata la fatica delle massaie, perché la preparazione di questi dolci e sottilissimi biscottini è lunga e laboriosa, richiedendo una lavorazione in due riprese.
Ingredienti:
400 g di fior di farina, 15 g di lievito di birra, 70 g di burro, 60 g di zucchero semolato, 1 albume d’uovo, 1,5 bicchieri di latte fresco, sale.
Preparazione:
In mezzo bicchiere di latte tiepido sciogliere con cura il lievito. Sulla spianatoia disporre a fontana 100 g di farina, farvi un buco nel centro e versarvi il latte con il lievito. Impastare formando una palla piuttosto solida (se necessario aggiungere un po’ di farina). Con la lama di un coltello incidere a croce la superficie e riporre la pasta in una terrina, coprirla e lasciarla riposare per mezz’ora in luogo tiepido. Trascorso questo tempo, versare sulla spianatoia la rimanente farina, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, l’albume montato a neve e un pizzico di sale. Lavorare il composto aggiungendo poco latte tiepido, quanto basta per ottenere una pasta consistente, che ricordi quella del pane; dividerla in 4 parti e formare dei filoncini lunghi 4-5 cm. Disporli sulla piastra del forno imburrata, un po’ distanti l’uno dall’altro in modo che possa rimanere sufficiente spazio anche quando si saranno gonfiati nel corso della seconda lievitazione e della successiva cottura. Lasciare quindi lievitare nuovamente per circa un’ora e mezza. Trascorso questo tempo, infornare a 180 °C e cuocere per 10 minuti circa, così che la pasta possa prendere colore senza fare la crosta e scurirsi. Lasciare infine raffreddare i dolci e farli riposare coperti da un canovaccio per un paio di giorni. A quel punto, con un coltello affilato, tagliarli ricavando delle fettine sottili e sbieche che si faranno leggermente biscottare nel forno caldo. Questi deliziosi biscottini, che possono essere serviti con caffè o zabaione, si conservano a lungo purché mantenuti ben chiusi in una scatola di latta o in un recipiente di vetro. Si consiglia l’abbinamento con Recioto di Soave liquoroso.
(Ricetta tratta da Baìcoli, Zaleti, Galani. La dolce Serenissima Repubblica)
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